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原白天鹅行政总厨庄伟佳:厨者有时如同画家,

今年72岁的庄伟佳,10年前于日间鹅行政总厨的位置退休。在他担负行政总厨时代里,日间鹅宾馆先后款待了我国引导人,以及英女皇伊丽莎白二世、美国前总统尼克松、布什等40多个国家元首,多场款待宴会的出品都由他带领团队持办,得到大年夜家点赞。他不拘传统思维,博采众长,兼容并蓄,赓续立异开发。

人物简介:

庄伟佳,曾任日间鹅宾馆行政总厨,高档技师,广东十大年夜名厨之一,天下(中国)烹饪大年夜师。

威水史:

曾为日间鹅宾馆款待了英国女皇伊莉沙白二世,美国总统尼克松、布什,德国总理科尔等40多个国家元首和高朋以及我国邓小平、邓颖超等国家引导人。在用料上则突破传统思维,做到“北料南烹、西菜中做”,并创始中餐“位上菜”的新模式。

庄伟佳与外国厨师合营研发新菜式

十六年间款待40国元首

1964年,庄伟佳17岁,刚刚中学卒业,并成为第一批由广东省劳动局代中央培训的烹饪班学员。尔后,得以进入广州酒家训练。师从当时的粤菜名厨、广州饮食界老行尊黄瑞。他从最低级的技能学起,颠末经久的系统进修,对粤菜有了深入懂得,同时也坚决了对这一行的热爱。恰是这份乐趣驱策他满身心投入到粤菜的烹饪之中,身手日益精进,颠末18年的努力,庄伟佳从厨工走到大年夜厨,成为广州酒家的“二镬”。

在广州酒家事情时代,他险些做过所有岗位的事情,从传菜、刮鱼鳞和打荷这一类根基技巧性岗位,到粗加工岗位,到切配岗位,着末到后镬岗,时代历练了十余年。18年间,庄伟佳掌握了许多传统粤菜的烹饪技能。比如炒黄埔蛋,是“既简单又难做”的菜式,蛋面要滑不能起皱纹,整颗蛋要像包一样;炒牛奶要求将液体炒成滑嫩固体,滑而不泻,必须能用筷子夹起吃,而不需用到勺子。这此中的玄妙有三,一是蛋白与澄面的配比要相称严谨;二是炒时离火慢炒,火候不宜过大年夜;三是牛奶要助热,半热奶再撞蛋白,后调生粉,用镬铲逐步划圈铲。

1983年,日间鹅宾馆筹办开业。庄伟佳来到宾馆担负“头镬”。筹办阶段的前提异常困难,待遇以致低于广州酒家,一个月只有10元奖金。当时,庄伟佳既是厨房部门认真人,也担负厨房第一炒镬的事情,他带领厨房团队没日没夜地事情,开业当日统共80围的开业酒会由他们一手操办。至今,他还保留着昔时开业酒会的菜单。

庄佳伟于2009年退休,在他担负行政总厨时代里,日间鹅宾馆先后款待40多个国家元首,多场款待宴会的出品都由他带领团队持办,当时收到各界人士的“点赞”。

全国烹饪技巧比赛团队金奖

打开了广州餐饮界“中餐位上菜”新模式

今日,饮食界常有食肆标榜“中菜西做”。殊不知上世纪八九十年代,庄伟佳已在推动此事,将粤菜成长到“中菜西做、中西结合”这一新模式。革新开放带来了富厚多源的食材,西式罐头肉、T骨、西方酱料等进入广州市场。在当时主管餐饮部的副总经理彭树挺带领下,庄伟佳及厨师团队将外来食材广泛融入到粤菜中,研发出柠汁鸡脯、OK酱焗骨、喷鼻茅乳鸽等一系列中西合璧的菜肴,摆盘上充分参考西餐做法。

如今在高级粤菜食府中,位上菜已司空见惯。昔时,在中餐厅里做“位上菜”,则属罕有之事。日间鹅宾馆于宴会中首创“中式位上菜”,这发生于上世纪90年代。当时,庄伟佳的“糖醋菊花鱼”改变了昔日用大年夜盘、一盘十个的合餐制,变为每人一盘、每桌十盘的分餐制。打开了广州餐饮界“中餐位上菜”的新模式,这在当时属立异之举。后期,有前提的中餐厅纷繁效仿习之。

庄伟佳不停觉得,厨师不应当局限于烹饪者的身份,厨者无意偶尔犹如画家,食材便是手中的笔与颜料。一道菜肴颠末厨师精心部署,可以成为赏心悦目的厚味。“糖醋菊花鱼”曾让加拿大年夜来宾惊喜不已,舍不得下箸享用。庄伟佳用芦笋作菊花茎,青瓜做叶,番茄汁与茄汁等化作“泥土”,以鲩鱼或者石斑鱼作怒放的菊花。这道菜肴后来也被作为“十大年夜名厨”颁奖会的展出菜式。“金沙湾竹笙卷”庄伟佳另一件代表作,好像海滩画。竹笙卷起金菇、火腿和西芹,套于凉瓜盏上;花菇是飞雁,朱古力为椰树。

在1993年全国烹饪技巧大年夜赛上,庄伟佳及团队凭自立研发的“脆皮蟹柳捞椒盐虾”“一品海皇羹”“广东卤水鹅翼”“羊城虾饺”“可可奶蹄糕”五款中西结合的羊城风味菜肴以及六款精致热菜赢得金杯奖和五枚金牌,进一步传播了粤菜文化。

博采众长,兼容并蓄

庄伟佳在传统粤菜根基上赓续改善立异,同时博采众长,兼容并蓄。取各菜系之长,在用料上突破传统思维,将“北料南烹、中菜西做”。他将传统八宝鸭改善,将扒鸭开底,鸭背朝上,鸭胸脯朝下挡住碟子。栗子、莲子、火腿和陈皮等八宝料藏于鸭胸脯之中,所有食材共烹。简化了原本八宝鸭的繁杂工艺,另辟新径,保存原本风味之余加快厨房烹饪效率。“重点在于选用的食材优质。”

日间鹅宾馆的佛跳墙颇受迎接,据他回忆,昔时霍英东老师往往在南沙宴请来宾,总少不得让厨师们先烹好佛跳墙送以前。佛跳墙源自福建,经庄佳伟改善后,以粤菜的“身份”面众。粤式佛跳墙与福建佛跳墙的不合体现在汤汁、烹制道理以及烹饪器皿上。福建师傅做佛跳墙所用器皿为大年夜鼎,所有主料层层铺上,加水慢火熬出汁。汁酱源于主料。庄伟佳用粤菜的传统做法烹佛跳墙,汤汁是用金华火腿、老鸡和干货海味专程熬数个钟头而成。再以这英华之液来炖鳘肚、海参、鲍鱼、喷鼻菇和蹄筋主料等。一盅盅上台,掀开砂纸衣,馨喷鼻满室。

原汁原味是成长粤菜的正途

“充分发挥粤菜的特色是承袭粤菜的根本道路,原汁原味是成长粤菜的正途。”庄伟佳说,脱离这一点进行立异,就犹如水中浮萍,与世浮沉,无法形成自己的风格,粤菜也难以在与其他菜系的猛烈竞争中生计下来。

他觉得成长粤菜的道路有许多,一是广泛采纳多元的新鲜食材。传统粤菜用料多位本地出产的应季食材,限定多。但随交通蓬勃与科技进步,食材冲破光阴与地域限定,给粤菜的成长供给了极好的先决前提;二是接受其他菜系的英华,同时进修西餐味型。比如借鉴西餐的沙律、芝士等制作而成的“龙虾沙律”和“芝士焗龙虾”就使得粤菜味型迈步向前;三是中菜西做;四是与食用要领的厘革相结合;五是厨师意识要转变,曩昔是“厨师做什么菜,食客就吃什么菜”,现在应为“食客想食什么菜,厨师做什么菜”,将话事权交给食客。

当我们评论争论粤菜成永劫,许多人的眼光聚焦于前厅的菜肴,每每轻忽了后厨的状况。实际上,厨房的卫生状况与规范操作直接影响了出品水准。旧时许多厨房给人湿润脏乱的感到,庄伟佳及宾馆副总经理彭树挺却做到了“厨房似厅堂”。在颠末一段光阴的整改与严峻治理之下,日间鹅的厨房变得干净豁亮,地板干爽。庄伟佳戏称,地板干爽清洁到在上面苏息都没问题。这个独特的厨房,在当时引来不少同业专程到广州参不雅考察。

文、图/广报全媒体记者 曾繁莹 部分资料图由受访者供给

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